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飲食男女 大師姐食譜 《不如在家吃》雞絲粉皮

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  • Published on:  Friday, March 9, 2018
  • 女兒喜歡吃意大利菜及日本菜,對中菜興趣不大,除了上海菜。她未搬到新加坡前有七年多在香港工作,很少回家吃飯,偶然有機會一起吃飯,我和大師公會遷就她去吃她喜歡的菜。但久不久吃一次意大利菜還可,常吃便不太合適我倆。日本菜不便宜,於是上海菜便成為我們一家三口常吃的菜色,雞絲粉皮更是次次必點。

    1985年因為貪吃而做了上海總會會員,30多年來每次到上海總會,必叫雞絲粉皮。雖然最近這三幾年水準差了,還是次次點雞絲粉皮,總是失望而回,麻醬做得太糊口了。早前也曾到蘇浙同鄉會吃了兩次雞絲粉皮,亦是一般而已。

    雞絲粉皮其實是一個很簡單的頭盤,最重要是懂得做麻醬。一年多前為了做芝麻醬A菜沙律,學會了做芝麻醬。今次買了優質的粉皮,在家自己做,寫成食譜,以後可以教女兒的外傭做這既簡單又有益的頭盤了。

    材料(4人份量):
    1. 新鮮雞 半隻,只要肉,無皮無骨
    2. 乾粉皮 100克,浸水30分鐘(長城牌粉皮)
    3. 小青瓜 兩個,刨粗絲
    4. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽 少於1/8茶匙
    5. 日本九鬼麻油 半茶匙

    麻醬材料:
    1. 同順興麻醬 攪勻後拿出1¼湯匙
    2. Skippers幼身花生醬(美國做) ½湯匙
    3. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽 3/8茶匙
    4. 黃糖 比¼茶匙多些少
    5. 豉油 半茶匙
    6. 凍水 2湯匙
    7. 麻油 ¾茶匙

    做法:
    1. 粉皮浸水半小時至軟身,用5量杯滾水大火煮粉皮5分鐘,立即拿出,用水喉水沖至凍,再用室溫熟水沖洗乾淨。
    2. 放入筲箕流出水份,用乾淨毛巾索乾。
    3. 粉皮切條,約2公分闊7公分長,放入雪櫃。
    4. 中大火蒸雞肉4分鐘,熄火,焗2分鐘。
    5. 拿出雞肉,待涼後切條,0.7公分闊。用少許鹽撈勻,加入麻油再撈勻。
    6. 預備麻醬:
    6.1.1. 在一小碗放入芝麻醬、花生醬、鹽、糖、豉油,用力攪勻,直至變為軟滑。這部份很重要。
    6.1.2. 放入凍熟水,每次一茶匙,要攪勻至軟滑才再加另一茶匙水。這部份一定要有耐心。放入麻油,再攪勻。
    7. 將粉皮放入一平碟,整齊地將雞肉放在上面。青瓜絲圍邊,芝麻醬汁放在青瓜絲及粉皮上面,如喜歡,可灑少許烘香白芝麻,冷吃。

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  • Source: https://youtu.be/MB88geLK9qc
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