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飲食男女 大師姐食譜 《不如在家吃》炸金磚鹹蛋豆腐

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  • Published on:  Friday, April 6, 2018
  • 去年中,女婿William第一次帶我在新加坡烏節路Paragon 商場裏的御寶至尊烤鴨店,吃過北京填鴨,驚為天人,自此每到當地必去吃一次。

    今年一月初與女兒一家又到該店吃晚飯。女兒素來少吃油炸食物,很奇怪,這晚她竟然點了炸金磚豆腐。看來平平無奇的炸豆腐,一吃之下,的確不同,有鹹蛋黃和少許肉粒。女兒甚為喜歡,提議我做這菜式,於是便成了今日這版本。我加入了雲腿粒來增添味道,粉漿用加上香港製造的袋鼠牌自發粉,令豆腐更香脆。

    器材:一個不鏽鋼盤,14公分 x 22公分,2.5公分高

    材料(8人份):
    1. 百福硬豆腐 550克,比兩盒少一些
    2. 烚熟鹹蛋黃 5個,不要蛋黃中間硬的部分,淨重70克,切細粒
    3. 雲腿或金華火腿 切細粒,2茶匙
    4. 蛋白 2個
    5. 粉紅岩鹽 比1/2茶匙多少許
    6. 胡椒粉 少於1/8茶匙
    7. 葱白 5條,切細粒
    8. 中國芫荽 12條菜梗,切細粒
    9. 豆粉 1 ½湯匙
    10. 葱油 2湯匙
    11. 芥花籽油 1茶匙,用來抹不鏽鋼盤
    12. 花生油 4 1/2量杯


    脆漿:
    1. 豆粉 3湯匙,用來撲粉
    2. 粉紅岩鹽 1/8茶匙
    3. 袋鼠牌自發粉 100克
    4. 水 ¾量杯
    5. 芥花籽油 1湯匙

    做法:
    1. 最好自家常備一樽葱油,做法不難,亦可以令多款菜式增添美味。乾葱10粒切片,花生油1量杯,岩鹽¼茶匙。中火燒熱油至攝氏160度,放入乾葱片,炸至乾葱的水分全部逼出。拿走乾葱便是一樽美味葱油,拿走乾葱就是葱油。想更好味,可用豬油代替花生油。
    2. 將4量杯水及5隻鹹蛋放入一個煲裏,中火燒滾水,烚蛋15分鐘。鹹蛋只要鹹蛋黃。拿走鹹蛋黃中間最硬的部分,然後切成細粒。
    3. 小火燒熱葱油,熄火,立即放入葱粒及芫荽粒,攪勻。
    4. 用1茶匙油搽勻不鏽鋼盤。
    5. 將豆腐放入一深盆裏,用一隻叉壓爛豆腐。
    6. 放入鹽及胡椒粉,攪勻。放入蛋白,攪勻。加入豆粉,攪勻。放入火腿粒及鹹蛋黃,攪勻。放入葱油、葱白及芫荽,攪勻。
    7. 豆腐蓉放入不鏽鋼盤(不鏽鋼盤可以鋪上微波爐用的保鮮紙,方便將蒸好的豆腐拿出),鋪平至滿。中火蒸豆腐10分鐘,熄火。快速提起鑊蓋,讓蓋上的水滴走。再冚蓋焗2分鐘。
    8. 將豆腐拿出,放上一個架上面待涼,放入雪櫃3小時。
    9. 拿出豆腐,用小刀將豆腐𠝹成磚形狀,約2公分×3公分。
    10. 如蒸豆腐時沒有用保鮮紙,小心用一平鑊鏟將豆腐磚拿出。
    11. 先預備炸漿。將自發粉放入一個深碗裏面,放入鹽及半份水,用一隻叉子攪勻至沒有粉粒,再徐徐加入其餘水分,攪勻。最後加入油,攪勻。
    12. 用一平底鑊,中大火燒熱4量杯花生油至攝氏160度。
    13. 同一時間將半份豆腐磚撲上豆粉。
    14. 油熱時分幾次將豆腐磚放入粉漿。立即將豆腐磚放入油,每次炸大約10件。炸豆腐約兩三分鐘,反轉再炸1分鐘直至金黃,立即拿出,放入笊篱瀝油。
    15. 繼續用同一方法炸其餘豆腐磚。
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